Le carni alla Brace. Cucinare sulle braci di legna un buon piatto di carne è una gioia.

E’ importante saper distinguere almeno i tre tagli più classici, richiederanno, ciascuno di loro particolari modalità di preparazione e di cottura.

Vediamo quindi quali sono i tre tagli più rinomati del vitellone (20/24 mesi) o del manzo (24/36 mesi) per la cucina sulle braci di legna.

LA COSTATA

Proviene dal taglio del costato, la parte del muscolo spinale e della lunghissima ossatura della schiena divisi dalla spina dorsale del bovino.
Griglie di grosse dimensioni, brace e griglie ardenti, alta temperatura, cottura veloce con pochi giri della carne, più brevi nella seconda fase della cottura.
Tempi di cottura a secondo dei gusti: ben cotta – media – al sangue.
Salare durante il procedimento di doratura della carne resa saporita dalla presenza dell’osso del costato e del grasso che si scioglie. Evitare assolutamente che si produca una fiamma, in tal caso spostare la costata da un’ altra parte delle braci.

LA “FIORENTINA”

Si ottiene con il taglio della vertebra lombare, si presenta con l’osso a forma di “T” , il filetto da una parte, il controfiletto dall’altra.
Proviene da tradizioni italiane molto antiche. Già all’epoca dei Medici si usava cucinarla, tagliando quarti interi di bovini su grandi braceri in Piazza a Firenze e servirla alla popolazione durante i festeggiamenti di San Lorenzo.
E’ stata molto più tardi copiata dagli anglosassoni, lo stesso taglio, ormai molto popolare, viene chiamato “T. BONE STEAK”.
Meno tenera della Costata ma più saporita e succosa per la presenza del grande osso e delle parti grassi.
Anch’essa, sale durante la cottura, brace e grosse griglie ardenti, dovrebbe essere cucinata “Al sangue”, così si consiglia di servirla su grandi piatti in ghisa scaldati sulla brace per consentire che rimanga calda per un tempo più lungo possibile.

IL FILETTO

Occupa la volta della regione lombo-sacrale dell’’animale. E’ il taglio più tenero e pregiato della carne bovina, posto al di sotto delle vertebre lombari, in prossimità dei reni.
Un insieme di muscoli sottoposti a poco sforzo.
Una volta “preparato” si ricavano due filetti da 3 a 4 chili circa ciascuno per un intero bovino. Pezzo raro dunque e di notevole costo.
Braci e griglie ardenti, alte temperature, pochi giri, tempi più corti nella seconda fase della cottura. Si consiglia di cucinarlo “Al sangue”, al massimo, “Cottura media”, sicuramente NON “Ben cotta”!!

Come la “Fiorentina” sono tagli che non devono essere cucinati per troppo tempo. Se il gusto è orientato per una carne ben cotta non si deve scegliere né la “Fiorentina” , né il “Filetto”, rivolgendosi ad altri tagli di carne come la “Fettina” o la “Paillard”, tagli sottili per gli amanti della carne “Ben cotta”. Rovinare un “Filetto” o una “Fiorentina” con una cottura lunga è uno spreco di denaro per non avere né gusto né sapori.